sunnuntai 28. syyskuuta 2014

Mureaa mustikkapiirakkaa annosvuokissa


Pieniin annosvuokiin tehdyt mustikkamuropiirakat valmistettiin paistonkestäviin piirakkavuokiin.  Tällainen pieni  muropiirakka on kätevä myydä yksittäisinä tuotteina krokopusseihin pakattuna. 


Taikina annostellaan paistonkestäviin piirakkavuokiin ja päälle pursotetaan mustikkatäytettä.


Pinnalle ripoteltiin streusselia - eli voista, vehnäjauhoista, sokerista ja leivinjauheesta valmistettua muroseosta.


Karamellisuklaata sisältävät muffinit

Ensimmäisen vuosikurssin opiskelijat valmistivat sekoitettavasta massasta muffineita.
Opiskelijat saivat maustaa halumallaan tavalla muffinit - nämä  maustettiin  reilun kokoisilla karamellisuklaa paloilla. 
Pinnalle opiskeljat pursottivat toffeen makuista tuorejuusto-kermatäytettä. Spritsatut suklaakoristeet ja kultakuulat viimmeistelivät muhkeat muffinssit.

Ruskeasta paperista valmistetut muffinivuokat olivat kivan näköisiä perinteisten muffinivuokien sijaan.


Nämä muffinit maustettiin pirteästi sitruunan makuisiksi - lisäksi sisältä löytyy reilun kokoisia maitosuklaa palasia. Todella hyviä!

sunnuntai 21. syyskuuta 2014

Mustikkapiirakkaa


Toisen vuosikurssin opiskelijoiden kanssa valmistimme mustikkapiirakoita. 
 Tälläinen risikkokoristeltu piirakka on näyttävän näköinen leivonnainen, jonka saa kätevästi tehtyä pulla- tai pitkotaikinasta.

Kausituotteiksi leipomoissa tämän saa muunneltua helposti monenlaiseksi tuotteiksi
- marja-aikaan erilaiset marjatäyteet
- raparperiaikaan raparperitäytteillä
- joulunaikaan luumu- tai kirsikkatäytteillä
- pääsiäisenaikaan rahka-persikkatäytteillä jne.


Piirakan pohjaosan voi leikata irtopohjareunaisella kakkuvuokalla halutunlaisen kokoiseksi. Pohjan päälle pursotetaan paistonkestävää täytettä.


Ristikkoleikkurilla leikattu kaulaus asetetaan täytetyn pohjan päälle ja leikataan irti kakkurenkaalla.
Ristikkoleikkureita myydään leipomoalan tarvikeliikkeissä, mutta niitä voi ostaa myös Anttilan kodintarvikeosastolta.


Piirakat kohotetaan ja voidellaan kananmunalla. Paistolämpötila on 180 asteessa n. 20 minuuttia.

lauantai 20. syyskuuta 2014

Tilaukseen koristeltuja riisipiirakoita


Kolmannen vuosikurssin opiskelijat tekivät maittavia riisipiirakoita ja ykkösvuosikurssin opiskeljat koristelivat piirakat kahvitustilaisuuteen. Asiakas oli tilannut käsintehtyjä piirakoita, joiden piti olla ruokaisesti täytettyjä - reilusti juustoa ja kinkkua sekä tietenkin kasviksia.

Kun koristellaan iso määrä piirakoita tai voileipiä opitaan kuinka sarjatyönä tehden sadaan nopeasti koristelua isokin määrä tuotteita.

Vaaleaa mokkapiirakkaa

Ensimmäisen vuoden leipuri-kondiittori opiskelijat valmistivat vaaleaa mokkapiirakkaa.

Tätä tehdessä he oppivat valmistamaan vatkatun massan, levittämään taikinamassan tasaisesti suurille pelleille, paistamaan oikeaoppisesti piirakkapohjan, valmistamaan hyvin levittäytyvän mokkakuorrutteen. He oppivat kuinka leikataan siististi ja tasakokoisesti iso määrä piirakkaa.

 Erilaiset piirakat ovat leipomoiden perustuotteita joita valmistetaan erilaisina versioina.

Osa oppimista on tuotteiden pakkaaminen. Piirakan alle aseteltiin tukipohja ja rasiaksi valittiin matala saranallinen muovirasia.

Syksynajan leivos - omenaleivos

Tänä syksynä on tullut mahtava omenasato. Saimme koulullemme ison erän kotimaisia omenoita ja opiskelijat keittivät siitä hyvää omenahilloa. Laitoimme heidän keittämää hilloa voitaikinan väliin. 

Jos joku ei ennen ollut maistanut omenaleivosta ja maistoi tätä upeaa leivonnaista, koki todellisen makuelämyksen. Aito voin maku, rapea, mureneva voitaikina yhdistettynä omatekoiseen hilloon oli todella hyvää...!


Kaikki te onnekkaat omenapuiden omistajat - älää laittako hukkaan yhtään kotimaista omenaa vaan keittäkää tätä ihanaa hilloa, ohje löytyy blogini reseptit osiosta.


Ja voitaikinaa kun teimme kerralla hieman isomman määrän niin tätäkin herkkua oli valmistettava.

 Tuhatlehtileivos on yksinkertaisesti niin hyvää, ettei sitä voi olla tekemättä silloin kun on voitaikinaa kaulattuna. 
Vaniljainen kermavaahto, vadelmatäyte ja rapea voitaikina on pistämätön yhdistelmä,  joka uppoaa moneen asiakkaaseen! Vadelmatäytteen tilalle toki sopisi hyvin omenahillokin.

Unikon- ja seesaminsiemenleipää

Ensimmäisen vuosikurssin opiskelijat valmistivat siemenleipää.
 Helppo ja näyttävän näköinen leipä leipomoiden leipähyllyille! 

Pyöreät sämpyläaihiot on kostutettu pinnalta ja painettu seesamin- ja unikonsiemeniin. 
Tämän jälkeen sämpylät on aseteltu pyöreään muotoon vieritysten.


Näkkileipää


Leivoimme 2. vuosikurssin leipuri opiskelijoiden  kanssa näkkileipää. 
Tämä ohueksi kaulattu rapea näkkileipä sai erittäin paljon positiivista palautetta asiakkailtamme. Ensimmäinen näkkileipä erä myytiin hujauksessa koulumme myymälässä. Lisääkin on jo asiakkaat kyselleet.  Tuore pehmeä leipä on maukasta, mutta näkkileipäkin on vaihteeksi hyvää.

Eräs asiakas sanoi tästä leivästä "tätä syö vaikka ei olisi nälkä - sitä vaan hamuaa aina lisää". Tälläisen kommentin kuullessaan voi todeta, että resepti on kohdallaan ja leipuri on osannut tehdä hyvää leipää.


Näkkileipä taikinaan laitoimme ruis- ja vehnäjauhoja sekä seessaminsiemeniä, hiivaa ja suolaa.
Pienet taikinapalloset kaulattiin näkkileipäkaulimella ohuiksi leiviksi.


  Tällainen "talokohtainen näkkileipä" voisi olla hyvä tuote myytäväksi leipomoihin ja kahviloihin. Miten mahtavaa olisikaan ostaa erilaisia näkkileipiä vaikkapa kahviloissa käydessä mukaansa.

 Näkkileivällä on pitkä myyntiaika, joten hävikkimyynti jää tällä tuoteella pieneksi. Erilaisilla mausteilla, yrteillä, kasviksilla ja juureksilla saa tällaiseen kuivaan leipään vaihtelua.

Kukahan rupeaisi valmistamaan ohuen ohutta näkkileipää. Voisiko tämä olla sellainen tuote jota valmistetaan leipomoissa hiljaisina aikoina varastoon - esim. joulun jälkeisenä aikana tammi-helmikuussa?

perjantai 19. syyskuuta 2014

Rapeakuorista maalaisleipää


Teimme tätä ihanan aromikasta ja rapeakuorista maalaisleipää koulumme Eväsmestarin myymälään.
Laitoimme leivästä myös asiakkaille maistijaisia - kun he saivat maistella tätä leipää niin ei ollut epäilystäkään etteikö leipä käynyt hyvin kauppansa.


Teimme samasta leipätaikinasta myös pyöreitä leipiä.


Tämän maalaisleivän maku syntyy pitkästä lepoajasta.
 Usein ruokaleiville annetaan taikinanteon jälkeen n. 10-15 minuutin lepo ennen kuin se muotoillaan haluttuun muotoon. Tälle leivälle annoimme kolmen tunnin levon -  kannellisissa muovilaatikoissa.



Leipätaikina kaadetaan pöydälle ja aloitetaan paloittelu.
Kävin ostamassa isoja muovilaatikoita  citymarketista. Yksi laatikko kansineen maksaa 5 e. 
Näitä laatikoita kannattaa ostaa jokaisen leipurin, joka on kiinnostunut leivonnasta - laatikossa voi kätevästi kohottaa myös pullataikinoita.


Taikina on helppo paloitella metallisella raapalla leikaten.


Taikina on paloittelun jälkeen muotoiltu pyöreään muotoon eli riivattu.
 Pinnalle on sihdattu jauhoja ja pintaan on viillelty terävällä veitsellä ristikkokuviointi.


Leivät paistettiin kiviarinauunissa. 
Leiville annettiin paistamisen alussa runsaasti höyryä, jotta leivän tilavuus vielä lisääntyisi ja pinta saa rapean kuoren.

MAALAISLEIPÄ  (4 isoa leipää )

1 litra kädenlämpöistä vettä
70 g tuorehiivaa
15 g suolaa
1700 g puolikarkeita vehnäjauhoja
30 g sokeria

1. Sekoita kädenlämpöiseen veteen hiiva, sokeri  ja suola. Vaivaa vehnäjauhot sekaan.

2. Laita valmis taikina kolmeksi tunniksi lepäämään. Laita taikinan päälle muovi tai pyyheliina.

3. Paloittele taikina 4 osaan ja riivaa pyöreäksi. Jauhota leipien pinta.

4. Anna leipien kohota puoli tuntia ja viillä terävällä veitsellä leipien pinnalle viiltoja.

5. Paista leivät 200 asteessa n. 20-25 minuuttia. Anna paistamisen alussa runsas höyrytys jos uunissasi on höyrytoiminto.

6. Avaa uunin pelti paistamisen loppuvaiheessa, jotta saat leiville rapean kuoren.
Huom. Jos uunissasi ei ole höyrytoimintoa, voit nakata uunin pohjalle hieman vettä tai sumuttaa sumutuspullolla vettä uuniin.


lauantai 6. syyskuuta 2014

Suositut perunarieskat

Pehmeät perunarieskat tekevät hyvin kauppansa koulumme Eväsmestari myymälässä. 
Nämä rieskat ovat nopeita valmistaa - taikina valmistuu muutamassa minuutissa.

 Rieskat paistetaan kuumassa uunissa 270-280 asteessa  kauniin ruskeapilkkuisiksi.


Perunarieskat punnitaan 300 g painoisiksi paloiksi.


Taikinapalat riivataan pyöreiksi palloiksi. Tämän jälkeen rieskat kaulataan määrämittaansa. 
Kun paino on kaikilla taikinapaloilla sama on kaulinta helppo tehdä niin, että kaikista rieskoista tulee saman suuruisia.


Rieskat pistellään tähän tarkoitukseen valmistetulla pistelyhyrrällä. Rieskoja leipoessa on käytettävä riittävästi jauhoja, koska taikina on kosteaa.

Rieskat aseteltiin pellille. 
Pehmeä rieska on helppo siirtää pellillä pelekkaa käyttäen. Kahvikakkujen alla käytettävät tukipahvitkin toimii rieskojen nostossa pellille.

Mustikka- ja rahkawienereitä

Tällä viikolla valmistimme mustikkawienereitä. 
Wienereiden reunoille laitoimme koristesirotetta, jonka valmistimme vehnäjauhoista, voista, sokerista ja leivinjauheesta. 
Tätä sirotetta leipomoissa kutsutaan monella eri nimellä mm. strösseliksi, reusseliksi, reussiksi jne.


Osa wieneristä tehtiin rahka-kermawienereiksi.


Wienerit koristeltiin tomusokerilla. Jos laittaa ison leipomoviivottimen keskelle wienerriviä, ja sirottaa vain wienereiden reunat saa wienerin keskustan ilman tomusokerintia. 
Suuria sarjoja tehdessä tämä koristelutapa on nopea ja kivan näköinen.

Hedelmäinen pullatähti


Kolmannen vuosikurssin opiskelijat valmistivat pullataikinasta hedelmäisiä tähtiä.
Tämä tuote on helppo valmistaa ja on näyttävän näköinen leipomoiden vitriineissä. 

Tästä saa muunneltua helposti leipomoiden tuotantoon kausituotteita kuten esim. 
- kesäaikaan erilaisilla marjoilla valmistetut pullatähdet
- raparperitähdet
- joulunaikaan luumu-vaniljakreemitähdet/kirsikka-vaniljakreemitähdet
- omenapala-vaniljakreemitähdet
- päärynä-vaniljakreemitähdet  ym.

Tähden valmistus aloitetaan kaulaamalla taikina 3 mm vahvuiseksi. 
Kaulauksesta painetaan halutunkokoisia  pyöreitä aihioita. Koulussa käytimme metallisia kakkurenkaita, joilla painoimme pohjat irti kaulauksesta.


Yhtä tähteä kohden tarvitaan kaksi samankokoista taikinapyörylää.
Toiseen pyörylään tehdään taikinapyörällä viillot, jättäen reunoista 2 cm leikkaamatta. Jako tehdään kahdeksaan osaan.


Tähtikuvioitu osa asetetaan pyöreän  taikina pohjan päälle.
 Ennen kuin tähti asetetaan alapohjan päälle, alimmaisen pohjan reunat on kostutettava keveästi vedellä. Näin tehden yläosa pysyy hyvin kiinni alaosassa.


Tähden sakarat avataan ja tähdet asetetaan paperoidulle leivinpellille. Tähtipullat kohotetaan ja tähden sakarat voidellaan kananmunalla kohotuksen jälkeen.


Pullatähden voi täyttää paistonkestävillä täytteillä haluamallaan tavalla. Hedelmäisen pullatähden täytimme aprikoositäytteellä ja vaniljakreemillä.


Täytetyt pullatähdet paistetaan 180 asteessa n. 20-25 minuuttia kauniin kullanruskeiksi.


Pullatähdet koristeltiin erilaisilla hedelmillä sekä boysenmarjoilla.
Hedelmien pintaan siveltiin kuumahyytelöä, jotta ne säilyvät raikkaan ja kauniin näköisinä pidemmän aikaa.
 

Pintaan spritsattiin valkosuklaaraidoitus.


Valmis hedelmäinen pullatähti.
Tällainen tähti voidaan laittaa kahvipöytään kokonaisena, ja jokainen vieras leikkaa terävällä veitsellä haluamansa kokoisen palan. Tällä tavoin kaunis leivonnainen pysyy tarjoiluhetkelläkin pöydän koristuksena.

Pullatähdet pakattiin saranallisiin isoihin muovirasioihin.  Tuotteiden alle asetettiin pahvipohjat.

perjantai 5. syyskuuta 2014

Päärynä-limeleivokset


Ylä-Savon ammattioppilaitos täytti 50-vuotta. Lämpimät onnittelut koulullemme!

Leipuri-kondiittori opiskelijat saivat kunniatehtäväksi suunnitella ja tehdä koulumme juhlaan 450 leivosta. Leivokset maistuivat päärynälle ja limelle.


Kun leivoksia tilataan suuria määriä - useita satoja kerralla,  korostuu sarjatyön merkitys. Leivoksen pintakoristelu tehtiin koristeraapalla aaltokuvioiden.

Helpot, nopeat mutta kuitenkin näyttävät koristelutavat on hyvä valita tällaisen suuren leivosmäärän koristeluun.


Leivokset asetettiin kultapahville. 
Kultainen suorkaiteen muotoinen pahvi on hyvä  ja kaunis tarjoilualusta leivoksille.


Valmis leivos on siististi leikattu ja leivokset ovat tasakokoisia.

Täytteeliset voikranssit


Voikranssit sisältävät vaahdotettua hasselpähkinätryffeliä. 
Nämä pikkuleivät olivat todellinen makunautinto. 

Eräs asiakas sanoi,  että "nämä pikkuleiväthän sulavat suuhun".  
Huolellisesti valmistetut pikkuleivät on juhlapöydän koristus ja jättävät tunteen, että voisin ottaa vielä toisenkin...kolmannenkin....

Suklaamacaronit


Herkullisia suklaamacaroneja,  jotka on täytetty tryffelillä.
Tryffeli valmistettiin kermasta, suklaasta ja voista. 
Toisen opintovuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat valmistivat nämä upeat macaronit.


Pursotetut macaronpohjat on annettava levätä ennen paistamaista. 
Nämä macaronit olivat huoneenlämmössä reilun puoli tuntia ennen kuin ne paistettiin.