maanantai 8. heinäkuuta 2013

Erilaisia pikkuleipiä


Leipuri-kondiittorin opintojen aikana opitaan valmistamaan hyvin monenlaisia pikkuleipiä. Ensimmäisen vuoden aikana teemme käsinmuotoiltavia, leikattavia ja kaulattavia pikkuleipiä. Toisen ja kolmannen vuoden aikana teemme erilaisia pursotettavia ja täytteellisiä pikkuleipiä. Kuvassa serinakakkuja, vaniljavannikkeita, perinteisiä kaneliässiä, siirappisia viipaleleipiä, simpukoita, hillosilmiä ja pursotettavia ässiä.


Lusikkaleipiä valmistetaan pääsiäisen aikaan. Näitä pikkuleipiä valmistaessa opitaan tekemän murea murotaikina, jossa rasva-sokeriseos kiehautetaan ja jäähdytyksen jälkeen lisätään vehnä- ja leivinjauhoseos. Taikina painellaan kahvilusikaan ja paistetaan.  Pikkuleivät täytetään marmeladilla ja kieritellään sokerissa. Pikkuleipiä tehdessä tärkeää on sarjatyöskentely, jotta opitaan joutuisa ja taloudellinen työskentelytapa.


Pursotin pikkuleipiä tehdään opintojen toisena ja kolmantena vuotena. Kaneliässät on valmistettu tasakoisiksi ja säännöllisesti pellille pursottaen, jotta kaneli-sokerointi on helppo tehdä lopuksi pikkuleipien pinnalle.  Pikkuleipien pursotus on nopeaa ja helppoa kun taikina on tehty oikeaoppisesti ja se on sopivan notkeaa.



Pursotettavasta pikkuleipämassasta valmistetaan hyvin erilaisia pikkuleipä. Kuvassa simpukkapikkuleipä, vaniljavannikkeita ja ässäpikkuleipä. Pikkuleipien paistamisessa on oltava erityisen huolellinen,  ettei pikkuleivät paistu liian ruskeiksi tai jää raa'oiksi ja liian pehmeiksi.
 


 
Tämän mallisia pikkuleipiä voi kutsua monella nimellä esim. kissankieli, sormipikkuleipä tai tankopikkuleipä. Täytteenä näissä pikkuleivissä on herkullinen suklaa-banaanikreemi. Lopuksi kevyt suklaaspritsaus pikkuleipien päälle ja hieman nompparelleja koristeeksi.


Voihin leivotut  käpypikkuleivät on kastettu maitosuklaaseen. Käpypikkuleipiä voidaan tehdä myös täytteellisinä, kaksi käpyä vastakkain ja väliin kiinteää marja- tai hedelmätäytettä. Nämä pikkuleivät ovat hyvin suosittuja juhlapikkuleipiä. 
 
 
 
Suklaaruusupikkuleivät tehdään myös pursotettavasta pikkuleipämassasta. Paistamisen jälkeen pikkuleivät jäähdytetään ja pinnalle pursotetaan suklaata. 


Leipuri-kondiittori opiskelijoiden kauniisti pursotetut pikkuleivät on paistettu, jäähdytetty, ja pakattu pikkuleipäpusseihin sekä muovirasioihin. Tuoteseloste on laadittu  oikeaoppisesti ja hinta on kohdillaan.  Suussasulavavia ja herkullisia tuotteita!



Ranskalaiset macarone pikkuleivät valmistetaan marengista, joissa kananmunan valkuainen ja sokeri vaahdotetaan ja lisätään mantelijauhe. Massan voi värjätä elintarvikeväreillä ja täyteen voi tehdä halutunlaiseksi.
 Näissä makaroni pikkuleivissä täytteenä oli keitetty suklaatryffeli päärynäpastalla maustettuna.


Macaroneja,  joiden täytteenä suklaatryffeliä mansikkapastalla maustettuna.  Näihin pikkuleipiin voi jäädä koukkuun - herkullisia!

Wienerpitkot


Wienertaikinasta opitaan valmistamaan myös isoja wienertuotteita. 
Kuvassa on herkullisia vaniljakreemillä ja vadelmatäytteellä valmistettuja pitkoja. 
Näitä pitkoja on helppo ja nopea valmistaa. 
Kuvan pitkomallista saadaan lukemattomia eri versioita käyttäen erilaisia täytteitä  sekä vaihdellen pintakoristuksia esim. marjoilla ja hedelmillä. 
Pinnalle voidaan  spritsata kahvileivänkuorrutetta, pomadaa tai suklaata. 
Koristelun jälkeen  opiskelijat etsivät koulun pakkausvarastosta 
tuotteille asiaankuuluvat pakkausmateriaalit. 

Näihin pitkoihin opiskelijat valitsivat kirkkaasta muovista valmistetut pitkorasiat,  
joista tuote näkyy asiakkaalle kauniisti sekä tuote pysyy moitteettomassa kunnossa.

Walesin leivokset


Walesin leivokset odottavat leikkaamista ja pakkaamista. Walesin leivoksia tehdessä opitaan muro- ja tuulihattutaikinan valmistus. Kaulauskoneella kaulattujen murotaikinalevyjen päälle pursotetaan tuulihattutaikina, jonka jälkeen tuotteet paistetaan. Jäähdytetyt leivosaihiot leikataan auki ja täytetään herkullisella marjatäyteellä sekä kermavaahdolla.

Kanapee leivoksia tehdessä opitaan lehtevän ja rapean lehtitaikinan valmistus. Lehti- ja voitaikina ovat konditorian perustaikinoita, joita opiskelun aikana tehdään useamman kerran. Näistä taikinoista saadaan hyvin erilaisia konditoria-alan tuotteita sekä suolaisia tuotteita.

Paisteut kanapee leivokset ovat valmiita. Näiden tuotteiden valmistuksessa opitaan lehtitaikinatuotteen oikea paistaminen. Leivosten on oltava rapeita, jotta ne ovat herkullisia.


Lehtitaikinasta saadaan kätevästi myös suolaisia leivonnaisia -  vol'auventteja. Kuvassa yrttituorejuusto-kinkkutäytteisiä tuotteita. Nämä leivonnaiset ovat erittäin suosittuja juhlissa pienenä coctail tarjottavana.

Kuvassa vol'auventit ovat täytetty mansikka-tuorejuusto täytteellä ja kermavaahdolla. Mansikoita päälle laittaessa parhaimpia olisivat tuoreet mansikat. Pakastemansikoita päälle laittaessa kuumahyytelöinti on tehtävä huolellisesti,  ettei marjan mehu pääse valumaan mansikoista.


Omenaleivoksen valmistuksen leipuri-kondiittori opiskelijat oppivat kolmannen opintovuoden aikana. Leivos valmistetaan voitaikinasta ja täytetään omenamarmeladilla. Tämän tuotteen valmistuksessa erityisesti kiinnitetään huomioita oikeaoppisen voitaikinan valmistukseen kaulauskonetta apuna käyttäen. 
Tuotteen paistaminen on tehtävä erittäin huolellisesti, jotta tuoteesta tulee rapea eikä se jää raa'aksi. Kuvan omenaleivokset onnistuivat ihanteellisesti, ne olivat rapeita ja leikkautuivat helposti.

Sultsinat


Perinneleivonnaiset kurssin aikana valmistimme sultsinoita.
Sultsinat tehdään kohottamattomasta ruistaikinasta.
Taikinasta kaulataan ohuita pyöreitä kuoria, jotka paistetaan
kuumalla uuniarinalla tai valurautapannulla.
Kuoret voidellaan sulalla voilla ja täytetään riisi- tai mannapuurolla.
Täytetyt kuoret taitellaan ja tarjoillaan mielellään heti lämpiminä.
Herkullisia karjalaisia perinneleivonnaisia tai perinneruokaa.

Joululeivontaa

 
 
 
 

 
 
Joulutorttuja tehdessä opitaan lehti- ja voitaikinoiden valmistus. Koulussa valmistamme kerralla suuria määriä joulutorttuja, näin opiskelijat saavat rutiinia sarjatyöskentelystä ja oppivat kaulaamaan kaulauskoneella taikinoita. 
 
 


Tortut pakataan pahvirasioihin ja kirkkaisiin krokopusseihin. Tuotteelle laaditaan tuoteseloste sekä hintalaskelma.
 
Isoja pipareita tehdessä on opittu perinteisen piparitaikinan valmistus kiehauttamalla voi-siirappiseoksessa mausteet ja jäähdytyksen jälkeen lisätään kananmunat ja jauhot. Taikinaa tehdään useita kymmeniä kiloja joulun aikaan ja siitä valmistetaan hyvin monenlaisia piparituotteita esim. minipipareita, normaalikokoisia pipareita, suuria pipareita, piparitaloja, piparipullia yms.


Erilaisia täytekakkuja


Koulultamme asiakkaat tilaavat usein täytekakkuja. Tämän kakun asiakkaalle on valmistanut kolmannen vuosikurssin opiskelija. Vadelmahyydykekakku riittää 60 hengelle. Kauniit suklaaristikkoreunat sekä suklaaspiraalikoristeet koristavat kakkkua.


Gluteenittomia kermaisia hedelmäkakkuja tehdessä opiskelijat oppivat neliön muotoisten kakkujen pinnoittamista ja koristelua. Hedelmät on hyytelöity,  jotta ne pysyvät kauniin värisinä sekä mehevinä. Kakun reunat on koristeltu hunajapaahdetuilla kookoshiutaleilla. Nämä kakut valmistuvat hyvin nopeasti, kun kakkuja tehdään sarjatyöskennellen.

Sileäreunaisten kermakakkujen valmistuksessa opitaan palettiveitsen sekä pyörivän kakkualaustan oikea työtekniikka. Kakku on pinnoitettu lakkatäytteellä ja kylmähyytelöllä. Opiskelija on koristellut kakun  itse valmistamillaan marsipaaniruusuilla, lehdillä ja suklaakuvioilla.


Kinuski-kermakakkua tehdessä opitaan keittämään kakulle hyvin leikkautuva ja levitettävä kinuski. Kakun reunat on vedetty uurteisiksi koristeraappaa käyttäen. Kakun alareuna on koristelu hunajapaahdetuilla riisikrokanteilla.  Ruusut ja lehdet ovat opiskelijan itse valmistamia koristeita. 

Vadelma-hyydykekakkuja  tehdessä opitaan liivatteen ja hyydykejauheen käyttäminen. Kakut on päällystetty kotimaisilla vadelmilla. Vadelmat on pinnoitettu kuumahyytelöllä, jotta marjat pysyvät kauniina eikä marjoista vapautuva mehu valu kakun reunoille.

Kakun reunoja koristaa suklaaristikkokuvio. Kakut pakataan saranallisiin muovirasioihin ja laaditaan tuoteseloste.


Hedelmäkakut ovat raikkaita ja mehevän makuisia kakkuja. Kakut kostutetaan keitetyllä sokerivedellä ja maustetaan hedelmäaromeilla. Täytteenä käytetään hedelmämarmeladeja sekä hedelmähakkelusta. Toisena täytteenä käytetään  laktoositonta vaniljakreemiä.
Kakut koristellaan erilaisilla hedelmillä ja kookoshiutaleilla. Kakun pinta kuumahyytelöidään,  jotta hedelmät pysyvät kauniina.  
     
Kermakakku, jonka pohjana on huokoinen sokerikakkupohja. Kakku on kostutettu keitetyllä sokerivedellä  ja maustettu päärynä-aromilla. Täytteenä on raikas päärynämarmeladi ja kermavaahto.  Pinnalle on pursotettu myös päärynätäytettä, jonka pinta on kylmähyytelöity.
Reunoilla on hunajapaahdettu riisikrokantti.  Marsipaaniruusun ja lehdet on opiskelija itse valmistanut. Kakku pakataan ikkunallisiin pahvisiin kakkurasioihin.


Levytäytekakku on valmistettu ohuista sokerikakkupohjista ns.vehtopohjalevyistä. Täytteenä on vadelmatäytettä ja kermavaahtoa. Kakku on 40 hengen levytäytekakku.
Kakkkua nostaessa on tärkeää käyttää nostopahvia, jotta kakku säilyy moitteettomassa kunnossa juhlapöytään saakka.

Suuret hyytelökakut on valmistettu ohuen vetopohjan päälle jonka ympärille on laitettu säädettävä kakkukehikko. Täytteenä kakussa on vadelma-kermahyytelö. Pinnalle on  kaadettu kuumahyytelö, joka on maustettu vadelma-aromilla ja värjätty punaisella elintarvikevärillä.
Kakkua reunustaa suklaaristikko, joka on valmistettu laadukkaasta Belcolade suklaasta muovinauhan päälle pursottaen. Suklaarullat ja hyytelöidyt marjat koristavat kakkua.

Reikäleipää


Ensimmäisen opintovuoden aikana opiskelijat pääsevät leipomaan perinteiseen hapanleipätaikinaan valmistettuja reikäleipiä. Reikäleipien pinnalle voi viiltää veitsellä haluamansa kuvion tai "tärpätä" eli pistellä reikiä  siihen tarkoitetulla tärpillä tai haarukalla.
 

 
Herkulliset ohrarievät odottavat tuoteselostetta ja hintalappua pussin päälle. Näiden leipien valmistuksessa on opittu vaalean ruokaleivän raskitus eli hapattaminen. Nesteenä on käytetty piimää ja jauhoina ohra- ja vehnäjauhoja.  Ohrarievät ovat savolaisia perinneleipiä.
 

 
 
Alppileivät odottavat pussitusta. Kaunis viiltokuvio saadaan hyvin onnistumaan terävällä veitsellä viiltäen. Leivän pinnnan jauhottaminen antaa leivälle herkullisen ulkonäön.

sunnuntai 7. heinäkuuta 2013

Leikepitkot


Ensimmäisen ja toisen vuoden opintojen aikana valmistetaan herkullisia täytepitkoja. 
Saksilla leikattuja pitkoja kutsutaan myös leikepitkoiksi. 
Pitkojen taikina-aihiot opitaan kaulaamaan kaulinkoneella. 
Tämän jälkeen pitkot täytetään, leikataan ja laitetaan kohoamaan kohotuskaappiin. 
Paiston jälkeen pitkot jäähdytetään jäähdytyskaapissa. 
Pitkojen alle laitetaan tukipahvit ja pakataan pitkopusseihin, hinnoitellaan 
ja viedään koulun myymälään.

Mustikkawienerit



Kotimaiset marjamme ovat herkullisia ja kauniita wienereiden koristeita. Mustikat on pinnoitettu kuumahyytelöllä sekä valkosuklaalla.  Tämän jälkeen wienerit pakataan kahden kappaleen rasioihin ja hinnoitellaan.

 Herkulliset mustikka- ja hedelmäwienerit on asetettu rasioihin. Wienerit pakataan krokopusseihin ja tuotteille tehdään tuoteselosteet sekä hintalaskelmat. Tuotteet säilytetään kylmävitriineissä.