torstai 27. kesäkuuta 2013

Porkkanaleivos



Jokainen opiskelija pääsee tekemään opintojensa aikana porkkanaleivoksia 
suurehkon määrän kerralla. 
Näitä leivoksia tehdessä opitaan oikea ja siisti työtapa leivosten pinnoituksessa, 
leikkaamisessa ja pakkaamisessa. 
Kaikki leivospalat ovat pinnaltaan yhtä tasaisia ja samanpainoisia,
 kun työskentelyssä noudatetaan huolellisuutta ja hygienisyyttä.

Wienereitä



Wienereitä valmistetaan toisen opintovuoden aikana.
Wienertaikinaa kutsutaan tekotavan mukaisesti myös laminoitavaksi taikinaksi.
Wienereitä valmistattaessa opitaan rasvaa kaulaamaan perustaikinan sisään oikeaoppisesti niin,
että saadaan lehteviä ja rapeita tuotteita.
Kuvassa herkullisia mansikka- ja kermatäytteisiä wienereitä.


Wienereistä saadaan helposti näyttävän näköisiä käyttämällä erilaisia muotteja,
joilla voi painaa taikina-aihioon kuvion ja taivuttaa taikinanreunoja halutunlaiseen asentoon.
Kuvassa kukkamuotilla valmistetuja herkullisia vanilja-suklaawienereitä.


Nämä wienerit ovat samanlaisia kuin edellisessä kuvassa olevat suklaapintaiset wienerit, 
mutta pintakoristelu on tehty tomusokerilla koristellen. 
Erilaiset pintakoristelut antavat leipomoiden tuotevalikoimaan vaihtelevuutta ja näyttävyyttä. 
Leipuri-kondiittori opintojen aikana käymme hyvin monipuolisesti läpi 
wienereiden  erilaisia työtekniikoita sekä pintakoristeluita.



Hedelmäwienereihin koristeet laitetaan paistamisen jälkeen.
Hedelmät pinnoitetaan kuumahyytelöllä, jotta hedelmät säilyvät raikkaan ja kirkkaan näköisinä.
Lopuksi pinnalle spritsataan suklaata.


Nämä wienerit on paistettu sitruunapullavuokissa. 
Wienerit kätkevät sisäänsä pehmeän ja täyteläisen vanilja-kermatäytteen 
sekä pirtsakan ananas-greippihillon. 
Aivan ihana makuyhdistelmä!


Herkkuwienerit, kierrewienerit tai pitkät wienerit. Näillä wienereillä on monta nimeä ja kaikki nimet ovat oikeita ja kuvaavat wienereitä hyvin.
Kierrewienereit kierretään pitkästä taikinanauhasta muotoonsa, kohotetaan ja täytetään vaniljakreemillä ja paistonkestävällä marmeladilla. Paiston jälkeen wienerit koristellaan pomadalla tai kahvileivän kuorrutteella.


Kierrewienereitä, jotka on punottu kahdeksikon muotoon. Helppoja valmistaa samanmittaisista taikina nauhoista kuin edellisessä kuvassa olevat pitkät wienerit. Wienerin ulkonäkö muuttuu kuitenkin ihan erinnäköiseksi.


Kauniit kukkawienerit tehdään neliön muotoisesta taikina-aihiosta. Aihion sivureunat  painetaan keskelle ja saadaan kaunis kukka aikaiseksi. Herkullinen mansikkatäyte laitetaan ennen paistamista. Paistamisen jälkeen wienerit koristellaan kahvileivänkuorrutteella.


Wienereitä voidaan valmistaa hyvin monen näköisiksi. Vaihtelua winereiden ulkonäköön  saa käyttämällä erilaisia painomuotteja, vaihtamalla täytteitä ja viimmeistelemällä tuotteet erinvärisillä ja makuisilla kuorrutteilla.

keskiviikko 26. kesäkuuta 2013

Erilaisia kakkuja



Leipuri-kondiittorien opintojen aikana opiskelijat saavat myös tuoda omia
reseptiä leipomon käytännön tunneille.
Kansainväliset leivonnaiset kurssilla eräs opiskelija oli
löytänyt netistä ihanan appelsiini-suklaa kakku ohjeen.
Kakku oli ihanan makuista ja silmiähivelevän kaunis yksinkertaisine koristeineen.


Herkullisia suklaamoussekakkuja valmistimme koulumme myymälään joulun aikaan. Opiskelijat oppivat liivatteen käytön hyydykekakuissa sekä
helpon koristelutavan kaakaojauheella koristesabluunaa käyttäen.
Kakut saavat ennen myymälään viemistä  tarkan tuoteselosteen sekä hintatarran.

 

Voileipäkakkujen valmistus aloitetaan tekemällä ensin kakulle leipä.
Leipä tehdään isona peltileipänä,  josta leikataan halutun  kokoisia ja muotoisia leipiä.
Kakuille valmistetaan sopiva kostutusneste sekä herkulliset täytteet.

Kakut kuorrutetaan ja koristellaan kauniiksi.
Lopuksi  opiskelijat valitsevat kakkuihin sopivat kakkurasiat pakkausvarastosta
sekä laativat tuoteselosteet sekä hintalaskelman.
Porovoileipäkakkua tehdessä opiskelijat oppivat tekemään pyöreän mallisia voileipäkakkuja. Näiden täytekakkujen valmistus aloitetaan pyöreiden sekahiivaleipien valmistuksella. Pohjat tehdään täytekakkuvuokissa. Kakupohjat sahataan kakkusahalla sopivan paksuisiksi pohjiksi. 
Täytekakku kostutetaan vichyvedellä,  joka sopii erittäin hyvin voileipäkakkujen kostutukseen. Usein kostutamme  täytekakut vaihtoehtoisesti  keitetyllä kasvisliemellä. Täytteeksi opiskelijat valmistivat herkullisen  savuporotuorejuustotäytteen sekä kasvistäyteen. Täytekakun pinnalle valitaan aina parhaita paisti- ja lihaleikkeitä. Pintakoristuksen pitäisi ilmentää sitä mistä kakusta on kysymys. Tässä tapauksessa on kysymys porokakusta.

Täytekakkujen,  niin suolaisten kuin makeiden valmistamisessa on erittäin tärkeää osata kakku täyttää ja kostuttaa oikeaoppisesti. Opiskelun aikana opiskelijat oppivat tämän taidon leikkaamalla kakun auki ja maistelemalla tuotetta.
 Tämä kakku oli erittäin onnistunut porovoileipäkakku. Kakun leipä oli valmistettu sopivan huokoiseksi rakenteeltaan. Kakku oli hyvä leikata ja oli kostunut sopivasti. Täytettä oli laitettu  juuri sopivasti ja tasaisesti. Kakun koristelu oli esteettisesti kaunis katsella ja  maku oli ihana. 
Kakkuihin opiskelijat valitsivat taittoreunaiset kirkkaat pyöreät  kakkurasiat,  joista kakku näkyi erittäin kauniisti asiakkaille.


tiistai 25. kesäkuuta 2013

Prinsessamaista


Prinsessakakkua tehdessä on opittu tekemään hyvin monenlaisia  konditorian perusasioita.
Hyvä kakkupohja, keittämään kostutusneste ja maustamaan se kakun makuun sopivaksi.
Kakku on täytetty raikkaalla vadelmatäytteellä sekä  diblomaattikreemillä,
joka koostuu kermavaahdosta ja täyteläisestä vaniljakastikkeesta.

Kakku on muotoiltu puolipallon muotoon ja pinnalle on vaahdotettu kreemimargariinista ja
keitetystä sokerivedestä ilmava kreemivaahto.




Kun kakkuja tehdään suuria määriä sarjatyöskentelyn oppiminen on ensiarvoisen tärkeää. Marsipaanikaulaus kaulataan riittävän pitkäksi kaulauskoneella,  jotta työ on joutuisaa. 

Sarjatyöskentely jatkuu jokaisessa kakun teon  työvaiheessa. Kakkujen koristeeksi laitetut ruusut on valmistettu aikaisemmin opintojen aikana ja niitä on aina hyvä olla varastossa juhlakakkujen päälle.


Herkkiin prinsessakakkuihin opiskelijat valitsivat juuri sopivan kakkurasian. Kakku näkyy kauniisti rasiasta ja myyvän näköinen. Seuraavaksi kakut siirtyvät tuoteseloste- ja hinnoittelukoneelle.




Prinsessakakkuja valmistamme toisen ja kolmannen opintovuoden aikana.

 Prinsessakakkuja tehdessä opiskelijat oppivat tekemään myös tasapintaisen marsipaanikakun. Kakun täytteenä on herkullista päärynätäytettä sekä päärynäkreemiä.  Kuvan kakussa marsipaani on kuviokaulinta apunakäyttäen saatu pinnaltaan kivan näköiseksi. Kuviokaulimia on olemassa hyvin monenlaisia. Tällaisia kaulimia käyttäen saadaan kakkujen pintoihin elävyyttä ja vaihtelevuutta.



sunnuntai 23. kesäkuuta 2013

Sokeritöitä


Sokeritöitä valmistamme toisen ja kolmannen opintovuoden aikana. 
Sokerityöitä käytetään juhlapöytien koristeena ja ne ovat kondiittorien haastavimpia töitä.


Koristetöistä tehdään paperille ensin suunnitelma ja 
määritellään mitä värejä töissä käytetään. 
Tämän jälkeen aloitetaan sokerin keittäminen ja värjääminen. 
Sokeritöissä opitaan sokerin valaminen, kastaminen, vetäminen ja puhaltaminen. 
Sokeritöiden aikana opitaan myös kehräämään sokeria.

Täytekakkuja

Erilaisia täytekakkuja valmistamme jokaisena opintovuotena. Opiskelun aikana opitaan valmistamaan erilaisia täytekakkupohjia, keittämään ja maustamaan kostutus  nesteet kakuille, täyttämään kakkuja erilaisilla täytteillä, kuorruttamaan ja  koristelemaan kakkuja.


Käpykakkuja teemme useita kakkuja kerralla. 
Käpykakkuja tehdessä opitaan valmistamaan suussa sulava suklaakreemi, 
 jota laitetaan kakun väliin vadelmatäytteen  kanssa.


Suklaa-ambrosia kakut opitaan valmistamaan sarjatyönä. 
Kakun kostuttaminen, pinnoittaminen ja koristelu  voi 
vaihdella juhlapäivän mukaisesti. 
Kuvassa olevat kakut on koristelu äitienpäiväkakuiksi.


Kermakakut ovat perustäytekakkuja, joita  valmistetaan jokaisena opintovuotena. 
Samalla opetellaan erilaisia kakun koristelutapoja. 
Näissä kakuissa harjoiteltiin kermapursotuksen tekemistä. 


Bannoffee kakut ovat herkullisia kakkuja. 
Kakut ovat keksimurupohjalla, kinuskilla, banaanilla ja kermavaahdolla täytettyjä.
Kakut ovat pakattu asianmukaisiin rasioihin ja jokaiselle tuotteelle 
laaditaan tarkka tuoteseloste ja hinta laskelma.


Suklaa-vadelma hyytelökakut odottavat pakkaamista ja tuoteselosteiden laatimista. Hyytelökakkuja opitaan valmistamaan kahdella tavalla, 
liivatteella sekä erilaisilla hyydykejauheilla hyydyttäen.


Kuvassa kermainen hedelmäkakku 60 hengelle. 
Tämän kakun valmistamisessa opitaan valmistamaan 
suuriin kakkuihin käytettävää pannupohjaa, kakkusahaa, 
kostuttamaan kakkupohjat riittävän kosteaksi, 
täyttämään kakut raikkailla hedelmätäytteillä ja 
koristelemaan kakku kauniisti hedelmillä.


 Leipuri-kondiittorin opinnoissa valmistamme erilaisia täytekakkuja. 
Kuvassa suklaatryffelillä  ja  aprikoosimarmeladilla 
täytetty sacherkakku. 
Koristelu on tehty suklaatryffelikuulin ja spritsauskoristein.


Isäinpäiväksi valmistimme pieniä vadelmahyydykekakkuja. Kakkuihin valmistettiin sokerikakkupohja ja rengasvuoat  asetettiin pohjan päälle. Rengasvuoat täytettiin 
herkullisella vadelma-kermahyytelöllä. Kakut hyytyivät vuorokauden,  jonka jälkeen päälle valutettiin raikas vadelmahyytelö. Kakut koristeltiin lopuksi hedelmillä. 


Herkulliset brita-kakut ovat monen asiakkaan suosikki kakkuja. Pohja valmistetaan kahvikakkumassasta, jonka päälle levitetään marenkivaahto. Pohjat paistetaan, jäähdytetään ja täytetään kermalla ja marjoilla. Pinnalle sihdataan tomusokeria ja kakku leikataan halutunkokoisiksi kakuiksi. Kakut pakataan muovisiin suorakaiteenmuotisiin saranarasioihin.

Marsipaanitöitä

Marsipaanista valmistamme erilaisia eläinhahmoja toisen ja kolmannen opintovuoden aikana.


Krokotiilit ja virtahevot on helppoja ja nopeita valmistaa, 
kun oppii oikean työtekniikan ja käyttää oikeita työvälineitä.


Pandakarhut ovat mieluisia koristeita lastenkakkuihin.


Erilaisia käärmeitä ja leopardeja marsipaanista.