sunnuntai 26. tammikuuta 2014

Herkulliset valkosuklaatäytepitkot


Tasalaatuisten ja kauniiden täytepitkojen valmistus onnistuu vaivattomasti, kun pitkotaikina on  valmistettu niin, että se kestää hyvin kaulauskoneella käsittelyn. Pitkotaikinan on oltava tarpeeksi "napakkaa", ettei sen käsittelyssä tarvitse käyttää kuin vähän jauhoja tai ei ollenkaan.


Leipuri-kondiittori opiskelija kaulasi kaulauskoneella täytepitkoihin tulevan kaulauksen. Kaulaus on tehty pitkoreseptin ohjeita noudattaen.  Kun kaulauksen tekee huolellisesti se nopeuttaa pitkon muita työvaiheita ja näin syntyy tasalaatuisia pitkoja..

Kaulauksen leveys määräytyy sen mukaan mitä tuotetta valmistetaan. Kuvassa olevan pitkon kaulauksen leveydeksi määriteltiin 30 cm, ja aukikaulaus suoritettiin 2,5 millimetriin.


Kaulauksen reunoille pursotettiin  pirteän makuista ananas-greippitäytettä, kaulauksen keskiosa voideltiin vedellä, jotta pitko kääriytyy tiiviiksi rullaksi.


Pitkokaulauksen reunat kääritään samankoisiksi rulliksi.


Kääritty rulla käännetään rullapuoli alaspäin

.

Rullan keskelle painetaan kämmensyrjällä pieni vako. Pitkoon leikataan terävällä veitsellä tasavälein koristeviiltoja.


Koristeleikatut pitkot leikataan määrämittaan esim. 28 cm.  Pitkot asetellaan pellille ja kohotetaan n. 30 min. Tämän jälkeen  pitkoaihioihin painetaan kämmensyrjällä ura.


Pitkon keskiuraan pursotetaan paistonkestävää täytettä. Opiskelija pursotti pitkoihin vaniljakreemiä ja ananas-greippitäytettä. Tämän jälkeen pitkon reunoille lisättiin raesokeria.


Pitkot paistetaan 190 asteessa n. 20-25 min. Paistamisen jälkeen täytteiden päälle siveltiin kuumahyytelö. Pitko koristeltiin valkosuklaakuorrutteella.

Litran pullataikinasta saa aikaiseksi 8 pitkoa, joiden raaka
paino on 500 g. Paistonkestävää marmeladia yhtä pitkoa varten tarvitaan 100 g.


Raakapaino tarkoittaa niemnsä mukaisesti  tuotteen painoa, jota ei ole vielä paistettu (taikinapainoa/tuote). 

Sitkokoe


Leipuri opiskelijat oppivat heti ensimmäisten opiskeluviikkojen aikana mitä tarkoittaa sitkokoe. He suorittavat sitkokokeita vehnätaikinapohjaisista hiivataikinoista,  joihin pitää saada syntymään hyvä sitko.

Tässä opiskelija testaa pullataikinasta onko syntynyt riittävästi sitkoa, jotta pullasta tulisi laadukas. Kuvassa olevan taikinan sitko on hyvä, koska siitä saa aikaiseksi hellästi venytellen "nahkamaisen" kalvon.

Sitkon kehittyminen on taikinanteko prosessin tärkein vaihe, koska sen avulla taikinaan muodostuu sitkoverkosto eli runko. Sitko pidättää sisällään käymiskaasut ja antaa leivälle muotoa ja ryhtiä. Sitko muodostuu valkuaisaineen veteen liukenemattomasta osasta silloin, kun vaivaus on riittävä.

Laskiaispullia


Mantelitäytteisten laskiaispullien hattuosa leikattiin perhosmalliseksi. Näin saadaan helposti myös näyttävän näköisiä pullia!

Leipomoissa ja koulullamme on heti tammikuun alusta lähtien valmistettu laskiasispullia, vaikka laskiainen on vasta maaliskuussa. Samoin Runebergintortut on ollut heti vuoden alusta työnalla vaikka varsinainen päivä on helmikuussa.
 
Kun puhutaan leipomoalan kausituotteista, se tarkoittaa sitä, että tuotteiden valmistus rytmittyy vuosikalenteriimme määrättyjen juhlapäivien mukaisesti.


Vadelmahillo-kerma täytteisten laskiaispullien hattuosa leikattiin perinteisellä mallilla.

 Kun valmistetaan suuria määriä laskiaispullia tai mitä tahansa leipomotuotetta  on ensiarvoisen tärkeää tehdä kaikki työvaiheet niin, että työaika/tuote on mahdollisimman pieni.

 Leipuri-kondiittori opiskelijoille opetetaan mitä tarkoittaa työajan hallinta, koska tuotteen hinta määräytyy hyvin pitkälle käytetyn työajan ja  käytetyn raaka-aineen mukaan.

Pullien leikkaus, täyttäminen, koristelu, pakkaus ja hinnoittelu tehdään sarjatyönä.

Hedelmäistä Rocky Road kakkua


Rocky Road makeismassan voi laittaa kakkuvuokaan ja saada näin herkullista makeista tarjoiltua kakkuviipaleina. Kiva idea!  Kakkuvuoka  pitää vuorata talouskelmulla, että kakku lähtee irti vuoasta.

Suklaakakku

 

Herkullista suklaakakkua.  Kakku pinnoitettiin suklaalla. Kakun pinnalle opiskelija teki samasta kakusta hienoa kakkumurujauhelmaa siivilän läpi raastaen. Kakkumurujauhelmalla koristelu on halpa ja herkullinen mahdollisuus koristella kakkuja.

Taloudellisesti työskentelevä leipuri-kondiittori ei laita mitään raaka-ainetta hukkaan, vaan hyödyntää kaiken materiaalin tuotteiksi.
 Esim. leivoskantit tuotteistetaan perinteisiksi perunaleivoksiksi. Myymättä jääneet pullapitkot tai ranskanleivät tehdään korpuiksi. Ruisleipä voidaan hyödyntää ohuiksi leikatuiksi ja kuivatuiksi ruis-sipseiksi. Vaalea ruokaleipä voidaan hyödyntää salaatteihin käytettäviksi krutonkikuutioiksi. Mahdollisuuksia on rajattomasti.

Suklaa-kookospikkuleivät


Herkullisia kookos-suklaa pikkuleipiä. Pikkuleipien alapinta kasteltiin suklaassa ja pinnalle spritsattiin sulaa suklaata. Opiskelija oli löytänyt tämän ohjeen netistä ja halusi kokeilla reseptiä. Resepti toimi hyvin. 

Opiskelijan kanssa keskustelimme, kuinka helposti tästä reseptistä voidaan tehdä gluteeniton tuote. Vaihtamalla jauhot gluteenittomiin jauhoihin. Laktoosittomaksi tuotteen saa vaihtamalla rasvan ja suklaan latoosittomiksi.

Pohjoisen rieska


Maamme leipäkulttuuri on erittäin rikas, sen saimme taas todeta leivontatunneillamme. Saimme tuulahduksen lapin alueen rieskan valmistuksesta, kun opiskelijamme valmisti kotona valmistamaansa rieskaa esiäitiensä ohjeella.  Opiskelija kertoi kuinka leipä koristellaan stemmillä. Tämä työväline on talokohtainen  kuvioitu  puusta valmistettu koristeluväline, josta on selvinnyt kenen tekemää rieska on ollut. 

Opiskelu on parhaimmillaan juuri tällaista, opiskelijat ja opettajat vaihtavat tietojaan. Linjallamme leipomoalan opiskelijat saavat tuoda omia reseptiään tunneille,  joista  he valmistavat leivonnaisia "lisätöinä" muun opiskeltavan asian ohessa.


Rieska käytettiin ennen paistamista pakastimessa, jonka jälkeen rieska paistettiin kuumassa arinauunissa (300 asteessa). Rieskan raaka-aineena oli piimä, ohrajauho, sooda ja suola.

Voissa paistetut muikut


Ensimmäisen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat opettelivat puhkomaan muikkuja, leivittämään ja paistamaan ne voissa. Muikut ovat Kuusamon puhtaiden vesien muikkuja.


Muikun puhkomisessa eli puhdistamisessa on oma tekniikkansa. Opiskelijat saavat puhdistaa kerralla useita kiloja muikkuja, jolloin harjoitusta tulee riittävästi.


Muikut  leivitetään ruisjauho-suolaseoksessa ja paistetaan voissa. Voiko olla herkullisempaa ruokaa kuin voissa paistetut pienet muikut?  Koulun myymälässä asiakkaat ilahtuivat, kun myynnissä oli paistettuja muikkuja.


Muikut pakattiin comple-vuokiin.  Kaikille tuotteille, mitä elintarvikeosastollamme valmistetaan  laaditaan tuoteseloste, määritellään myyntiaika sekä tehdään hintalaskelma.

Kaikista linjallamme tehdyistä ruokavalmisteista pidetään myös tarkkaa omavalvontakirjausta. Opiskelijat ottavat tuotteista lämpötilaseurantaa ja vaaditut ruokanäytteet.

lauantai 25. tammikuuta 2014

Makkaran valmistus


Leipuri-kondiittori opiskelijoiden opintoihin kuuluu hyvin laaja-alaisesti erilaisten elintarvikkeiden valmistusta, kuten kuvassa olevien makkaroiden valmistusta. Opinnot eivät koostu pelkästä leivontaopetuksesta,  vaikkakin se muodostaa opinnoista suurimman osan.
 
Kun opiskelijat valmistuvat linjaltamme, heidän ammattitodistuksessaan lukee elintarvikealan perustutkinto leipuri-kondiittori ja ammattinimikkeen mukaisesti he myös opiskelevat eri alojen elintarvikkeiden valmistusta mm,  lihan- ja kalankäsittelyä ja jalostusta, maidonjalostusta, säilöntää ja ruoanvalmistusta.
    
                                               _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

 

Seuraava kuvasarjassa ensimmäisen opintovuoden leipuri-kondiittori opiskelijat valmistavat herkullisia juustonakkeja opintolinjallamme. Lehtori Anna-Riitta Koski-Vähälä vastaa linjallamme liha- ja kala-asioiden opetuksesta.



Opiskelija lisää mausteet makkaramassaan. Kuvan kone on kutteri, kutteroinnin tarkoituksena on tehdä lihasta ja muista lisättävistä valmistuaineista sopivan hienokiteinen massa. Kone sekoittaa tehokkaasti ja tasaisesti kaikki raaka-aineet tasaiseksi massaksi.

Makkaran valmisessa tarvitaan jäämursketta, jotta makkaramassan lämpötila saadaan laskemaan vaadittuun lämpötilaan  alle  + 16 asteeseen.


Makkarat kypsennetään savustuskaapissa, jossa käytetään leppähaketta.


Makkaramassaan opiskelijat laittoivat reilusti juustoa.  Valmistuvasta makkaramassasta on tulossa juustonakkeja.


Valmis makkaramassa makkararuiskussa.


Makkaramassasta valmistui nakkimakkaroita. Ruiskutukseen on valittu kapeaa lampaansuolta.


Lampaansuoli täytetään makkaramassalla. Työvaiheen nimi on ruiskutus.


Makkara kieputetaan määrämittaisiksi nakkimakkaroiksi, jonka jälkeen ne niitataan niittikoneella.


Ruiskutetut makkarat kepitetään ja asetetaan roikkumaan uunivaunuun. Lämpötilan seurantaa varten asetetaan lämpömittari makkaraan.


Savustuskaappi on ohjelmoitu jokaiselle makkaralaadulle omalle ohjelmalleen.


Makkarat vakuumipakkauskoneella.


Tuotteelle laaditaan tuoteseloste ja hintalaskelma.

Italialaisesta marengista valmistetut koristeet


Kodiittorin opintoihin kuuluu erilaisten koristeiden valmistus. Herkkiä marenkiruusuja opiskelijat valmistivat sen jälkeen,  kun olivat oppineet  ruusujen teon marsipaanista ja kreemistä valmistaen. Eri raaka-aineista valmistetut ruusut kuuluvat kondiittorin perusopintoihin.


Pienet tähtikukkaset lehtineen ovat edullisia ja kauniita koristeita leivosten ja kakkujen koristelussa. Näitä koristeita käytettiin prinsessaleivosten koristeina.


Nämä koristeet  hieman isompana tehden voidaan tuotteistaa myös marenkipikkuleiviksi.

Hedelmäiset Busee leivokset


Kolmannen vuosikurssin opiskelijat valmistivat  busee leivoksia. Nämä leivokset ovat ilmavia ja satumaisen pehmeitä.  Leivokset sisältävät vaniljakreemiä, kermaa ja pirteää ananas-greippitäytettä. Leivospohjat on kostutettu keitetyllä sokerivedellä,  joka on maustettu hedelmä-aromilla. Leivoksien "hattuosa" on kuorrutettu banaanikuorruteella.


perjantai 24. tammikuuta 2014

Herkät prinsessaleivokset


Kolmannen vuoden leipuri-kondiittori opiskelija valmisti kauniita prinsessaleivoksia. Leivosten pinnalla on italialaisesta marengista valmistetut kukkakoristeet. Leivosten täytteenä on vadelmatäytettä, kermaa ja vaniljakreemiä.


Prinsessaleivoksiin tarvitaan vetopohjaa eli kääretorttupohjaa. Pohja on leikattu n. 13 cm leveäksi kaitaleiksi. Kaitaleita tarvitaan 3 kpl /leivosrulla.

Kaitaleet kostutetaan keitetyllä sokerivedellä ja reunoille pursotetaan vadelmamarmeladia. Keskelle pursotetaan reilusti diblomaattikreemiä (1/2 kermavaahtoa ja 1/2 vaniljakreemiä).
Päällimmäinen vetopohjakaitale painetaan kaarevaan muotoon. Tämän jälkeen rullien pinnalle sivellään ohuelti rasvakreemiä.


 Prinsessaleivosten pinnalle kaulataan marsipaani. Kaulauksen vahvuus on 2,5 mm.


 Marsipaani viedään kaulimen avulla täytettyjen prinsessaleivosaihioiden päälle.


Prinsessaleivoksen reunaan opiskelija kaulasi valkeasta marsipaanista korisnauhan. Koristenauhaa saa kätevästi valmistettua muovisella koristenauhaan tarkoitetulla työvälineellä.

Leivoksia leikattaessa tarvitaan pitkä kondiittorinveitsi, veitsinpuhdistussäiliö,  jossa on vettä, jakaja jolla saadaan määriteltyä samankokoiset leivospalat ja leivoskapselit eli paperivuokat johon leivokset asetellaan.

Koukuttavat maapähkinä-suklaapalat


Ensimmäisen vuoden leipuri-kondiittori opiskelijat saivat kurssin päätteeksi  valita  teoriakoeen tai käytännön koetehtävän, jolla osoittavat osaamistaan. Eräs opiskelija valmisti kuvassa olevan herkullisen maapähkinä-suklaa makeisen.  Tämä makeinen vei monen maistelijan sydämmen mennessään....opettajankin, olivat ne niin maukkaita!

MAAPÄHKINÄ SUKLAAPALAT
  (1/2 kotiuunipellillistä, n. 25 palaa)

1 dl hienoa sokeria
1,5 dl vaaleaa siirappia
8 dl corn flakes maissimuroja
300 g maapähkinälevitettä

Pinnalle: 250 g maitosuklaata

1. Kiehauta sokeri ja siirappi. Lisää sekaan maapähkinävoi ja lämmitä liedellä niin kauan että seos on löysää n. 5-10 min.

2.  Lisää tämän jälkeen murot ja sekoita tasaiseksi.

3. Painele seos leivinpaperin päälle tasaiseksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Jäähdytä levy.
4. Sulata maitosuklaa kuumassa vesihauteessa tai mikrossa varovasti sulattaen.

5. Levitä maitosuklaa päälle lastaa apuna käyttäen. Vie makeislevy jähmettymään kylmiöön tai jääkaappiin.

6. Leikkaa halutunkokoisia makeispaloja tervävällä sileäreunaisella vetisellä.

Sokeri ja siirappi kiehautetaan ja lisätään maapähkinävoi.



Makeismassa muotoillaan suorkaiteen muotoiseksi levyksi leivinpaperin päälle.


Jäähtyneen makeislevyn päälle levitetään sulatettu maitosuklaa.

Upeat tiikerikakut



Kahvikakku on suomalaisen kahvipöydän klassikkoleivonnainen.


Kolmannen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelija valmisti täydellisesti onnistuneita tiikerikakkuja. Kakun rakenne oli kuohkea, muttei mureneva. Kakussa maistui aito voin maku, vanilja ja kaakao sopivasti. 
Kakun pinta oli kauniin ruskea. Kakkuvuokiahan ei tarvitse korppujauhottaa,  kun ne voitelee tai suihkuttaa vuokarasvalla huolellisesti. Näin tehden kakun pinta on kauniimpi kuin, se että pinnalla on korppujauhoja. 
Leipomoissa hyvin harvoin korppujauhotetaan kakkuvuokia, koska se on turha työvaihe ja kakun ulkonäkö siitä kärsii. Jos kuitenkin haluaa tehdä korppujauhopinnoituksen vuokaan ehdottaisin mieluummin hienoa ruisjauhoa sen tilalle, koska näin tehden pinnasta tulee upean näköinen.


TIIKERIKAKKU   1 kpl  

200 g pehmeää voita
2 dl hienoa sokeria
3 kananmunaa

3 dl vehnäjauhoja
2 tl leivinjauhetta
2 tl vaniljasokeria
1/2 dl tummaa kaakaojauhetta
1/2 dl maitoa

Vuoan voitelemiseen pehmeää voita tai vuokasprayta

Valmistusohje:
1. Vaahdota kuohkeaksi vaahdoksi pehmeä voi ja sokeri.

2. Lisää yksitellen huoneenlämpöiset kananmunat koko ajan taikinaa sekoittaen.
3. Sekoita vehnäjauhoihin leivinjauhe ja vaniljasokeri.

4. Lisää jauhoseos taikinaan. Lisää maito.

5. Ota 1/3 taikinasta pienempään kulhoon ja sekoita siihen kaakaojauhe.

6. Annostele taikina voideltuun kakkuvuokaan aloittaen vaalealla taikinalla, laita vaaleasta taikinasta puolet vuoan pohjalle. Tämän jälkeen laita kaakaolla maustettu taikina vaalean taikinan päälle. Lisää lopuksi vaalea taikina kaakaotaikinan päälle. Tasoita pinta huolellisesti.

7. Paista kakku 175 asteessa n. 50-60 minuuttia. Testaa hammastikkua kakkuun painamalla onko kakkusi kypsä, jos tikkuun ei tartu taikinaa kakku on kypsä.

8. Anna kakun "rauhoittua" paistamisen jälkeen 5-10 minuuttia vuoassa ja kumoa kakku.

keskiviikko 22. tammikuuta 2014

Amerikkalaiset suklaapannukakut



AMERIKKALAISET SUKLAAPANNUKAKUT   (6 isoa pannukakkua)

Taikina:
 
3 dl maitoa
4 rkl hienoa sokeria
2 kananmunaa
2 tl vaniljasokeria
4 dl vehnäjauhoja
3 rkl ruokaöljyä
¼ tl suolaa
1 dl taloussuklaarouhetta (100 g)

Paistamiseen:

50 g voita

 Valmistusohje:

1. Sekoita maitoon kananmunat, sokeri ja suola. Sekoita kuivat aineet keskenään, myös suklaarouhe sekoitetaan jauhojen sekaan.
2. Lisää kuivat aineet maito-kananmunaseokseen huolellisesti vispaten. Lisää samalla myös ruokaöljy.
3. Anna taikinan "turvota" 30 minuuttia huoneenlämmössä.
4. Paista pannukakut kuumalla pannulla, jossa on voita. Laita taikinaa pannulle vasta kun voi on saanut hieman ruskeaa väriä. Paista pannukakut molemmin puolin kauniin ruskeiksi.


5. Tarjoa vaahterasiirapin tai hunajan kera. Jäätelö sopii myös hyvin pannukakkujen kyytipojaksi.