Makkaran valmistus

Leipuri-kondiittori opiskelijoiden opintoihin kuuluu hyvin laaja-alaisesti erilaisten elintarvikkeiden valmistusta, kuten kuvassa olevien makkaroiden valmistusta. Opinnot eivät koostu pelkästä leivontaopetuksesta,  vaikkakin se muodostaa opinnoista suurimman osan.

 

Kun opiskelijat valmistuvat linjaltamme, heidän ammattitodistuksessaan lukee elintarvikealan perustutkinto leipuri-kondiittori ja ammattinimikkeen mukaisesti he myös opiskelevat eri alojen elintarvikkeiden valmistusta mm,  lihan- ja kalankäsittelyä ja jalostusta, maidonjalostusta, säilöntää ja ruoanvalmistusta.

    

                                               _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _

 

Seuraava kuvasarjassa ensimmäisen opintovuoden leipuri-kondiittori opiskelijat valmistavat herkullisia juustonakkeja opintolinjallamme. Lehtori Anna-Riitta Koski-Vähälä vastaa linjallamme liha- ja kala-asioiden opetuksesta.

Opiskelija lisää mausteet makkaramassaan. Kuvan kone on kutteri, kutteroinnin tarkoituksena on tehdä lihasta ja muista lisättävistä valmistuaineista sopivan hienokiteinen massa. Kone sekoittaa tehokkaasti ja tasaisesti kaikki raaka-aineet tasaiseksi massaksi.

Makkaran valmisessa tarvitaan jäämursketta, jotta makkaramassan lämpötila saadaan laskemaan vaadittuun lämpötilaan  alle  + 16 asteeseen.

Makkarat kypsennetään savustuskaapissa, jossa käytetään leppähaketta.

Makkaramassaan opiskelijat laittoivat reilusti juustoa.  Valmistuvasta makkaramassasta on tulossa juustonakkeja.

Valmis makkaramassa makkararuiskussa.

Makkaramassasta valmistui nakkimakkaroita. Ruiskutukseen on valittu kapeaa lampaansuolta.

Lampaansuoli täytetään makkaramassalla. Työvaiheen nimi on ruiskutus.

Makkara kieputetaan määrämittaisiksi nakkimakkaroiksi, jonka jälkeen ne niitataan niittikoneella.

Ruiskutetut makkarat kepitetään ja asetetaan roikkumaan uunivaunuun. Lämpötilan seurantaa varten asetetaan lämpömittari makkaraan.

Savustuskaappi on ohjelmoitu jokaiselle makkaralaadulle omalle ohjelmalleen.

Makkarat vakuumipakkauskoneella.

Tuotteelle laaditaan tuoteseloste ja hintalaskelma.

Italialaisesta marengista valmistetut koristeet

 

Kodiittorin opintoihin kuuluu erilaisten koristeiden valmistus. Herkkiä marenkiruusuja opiskelijat valmistivat sen jälkeen,  kun olivat oppineet  ruusujen teon marsipaanista ja kreemistä valmistaen. Eri raaka-aineista valmistetut ruusut kuuluvat kondiittorin perusopintoihin.

Pienet tähtikukkaset lehtineen ovat edullisia ja kauniita koristeita leivosten ja kakkujen koristelussa. Näitä koristeita käytettiin prinsessaleivosten koristeina.

Nämä koristeet  hieman isompana tehden voidaan tuotteistaa myös marenkipikkuleiviksi.

Hedelmäiset Busee leivokset

Kolmannen vuosikurssin opiskelijat valmistivat  busee leivoksia. Nämä leivokset ovat ilmavia ja satumaisen pehmeitä.  Leivokset sisältävät vaniljakreemiä, kermaa ja pirteää ananas-greippitäytettä. Leivospohjat on kostutettu keitetyllä sokerivedellä,  joka on maustettu hedelmä-aromilla. Leivoksien "hattuosa" on kuorrutettu banaanikuorruteella.

Herkät prinsessaleivokset

Kolmannen vuoden leipuri-kondiittori opiskelija valmisti kauniita prinsessaleivoksia. Leivosten pinnalla on italialaisesta marengista valmistetut kukkakoristeet. Leivosten täytteenä on vadelmatäytettä, kermaa ja vaniljakreemiä.

Prinsessaleivoksiin tarvitaan vetopohjaa eli kääretorttupohjaa. Pohja on leikattu n. 13 cm leveäksi kaitaleiksi. Kaitaleita tarvitaan 3 kpl /leivosrulla.

Kaitaleet kostutetaan keitetyllä sokerivedellä ja reunoille pursotetaan vadelmamarmeladia. Keskelle pursotetaan reilusti diblomaattikreemiä (1/2 kermavaahtoa ja 1/2 vaniljakreemiä).
Päällimmäinen vetopohjakaitale painetaan kaarevaan muotoon. Tämän jälkeen rullien pinnalle sivellään ohuelti rasvakreemiä.

 Prinsessaleivosten pinnalle kaulataan marsipaani. Kaulauksen vahvuus on 2,5 mm.

 Marsipaani viedään kaulimen avulla täytettyjen prinsessaleivosaihioiden päälle.

Prinsessaleivoksen reunaan opiskelija kaulasi valkeasta marsipaanista korisnauhan. Koristenauhaa saa kätevästi valmistettua muovisella koristenauhaan tarkoitetulla työvälineellä.

Leivoksia leikattaessa tarvitaan pitkä kondiittorinveitsi, veitsinpuhdistussäiliö,  jossa on vettä, jakaja jolla saadaan määriteltyä samankokoiset leivospalat ja leivoskapselit eli paperivuokat johon leivokset asetellaan.

Koukuttavat maapähkinä-suklaapalat

Ensimmäisen vuoden leipuri-kondiittori opiskelijat saivat kurssin päätteeksi  valita  teoriakoeen tai käytännön koetehtävän, jolla osoittavat osaamistaan. Eräs opiskelija valmisti kuvassa olevan herkullisen maapähkinä-suklaa makeisen.  Tämä makeinen vei monen maistelijan sydämmen mennessään....opettajankin, olivat ne niin maukkaita!

MAAPÄHKINÄ SUKLAAPALAT

  (1/2 kotiuunipellillistä, n. 25 palaa)

1 dl hienoa sokeria

1,5 dl vaaleaa siirappia

8 dl corn flakes maissimuroja

300 g maapähkinälevitettä

Pinnalle: 250 g maitosuklaata

1. Kiehauta sokeri ja siirappi. Lisää sekaan maapähkinävoi ja lämmitä liedellä niin kauan että seos on löysää n. 5-10 min.

2.  Lisää tämän jälkeen murot ja sekoita tasaiseksi.

3. Painele seos leivinpaperin päälle tasaiseksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Jäähdytä levy.

4. Sulata maitosuklaa kuumassa vesihauteessa tai mikrossa varovasti sulattaen.

5. Levitä maitosuklaa päälle lastaa apuna käyttäen. Vie makeislevy jähmettymään kylmiöön tai jääkaappiin.

6. Leikkaa halutunkokoisia makeispaloja tervävällä sileäreunaisella vetisellä.

Sokeri ja siirappi kiehautetaan ja lisätään maapähkinävoi.

Makeismassa muotoillaan suorkaiteen muotoiseksi levyksi leivinpaperin päälle.

Jäähtyneen makeislevyn päälle levitetään sulatettu maitosuklaa.

Upeat tiikerikakut

Kahvikakku on suomalaisen kahvipöydän klassikkoleivonnainen.


Kolmannen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelija valmisti täydellisesti onnistuneita tiikerikakkuja. Kakun rakenne oli kuohkea, muttei mureneva. Kakussa maistui aito voin maku, vanilja ja kaakao sopivasti. 

Kakun pinta oli kauniin ruskea. Kakkuvuokiahan ei tarvitse korppujauhottaa,  kun ne voitelee tai suihkuttaa vuokarasvalla huolellisesti. Näin tehden kakun pinta on kauniimpi kuin, se että pinnalla on korppujauhoja. 

Leipomoissa hyvin harvoin korppujauhotetaan kakkuvuokia, koska se on turha työvaihe ja kakun ulkonäkö siitä kärsii. Jos kuitenkin haluaa tehdä korppujauhopinnoituksen vuokaan ehdottaisin mieluummin hienoa ruisjauhoa sen tilalle, koska näin tehden pinnasta tulee upean näköinen.

TIIKERIKAKKU   1 kpl  

200 g pehmeää voita

2 dl hienoa sokeria

3 kananmunaa

3 dl vehnäjauhoja

2 tl leivinjauhetta

2 tl vaniljasokeria

1/2 dl tummaa kaakaojauhetta

1/2 dl maitoa

Vuoan voitelemiseen pehmeää voita tai vuokasprayta

Valmistusohje:

1. Vaahdota kuohkeaksi vaahdoksi pehmeä voi ja sokeri.

2. Lisää yksitellen huoneenlämpöiset kananmunat koko ajan taikinaa sekoittaen.

3. Sekoita vehnäjauhoihin leivinjauhe ja vaniljasokeri.

4. Lisää jauhoseos taikinaan. Lisää maito.

5. Ota 1/3 taikinasta pienempään kulhoon ja sekoita siihen kaakaojauhe.

6. Annostele taikina voideltuun kakkuvuokaan aloittaen vaalealla taikinalla, laita vaaleasta taikinasta puolet vuoan pohjalle. Tämän jälkeen laita kaakaolla maustettu taikina vaalean taikinan päälle. Lisää lopuksi vaalea taikina kaakaotaikinan päälle. Tasoita pinta huolellisesti.

7. Paista kakku 175 asteessa n. 50-60 minuuttia. Testaa hammastikkua kakkuun painamalla onko kakkusi kypsä, jos tikkuun ei tartu taikinaa kakku on kypsä.

8. Anna kakun "rauhoittua" paistamisen jälkeen 5-10 minuuttia vuoassa ja kumoa kakku.

Amerikkalaiset suklaapannukakut

AMERIKKALAISET SUKLAAPANNUKAKUT   (6 isoa pannukakkua)

Taikina:

 

3 dl maitoa

4 rkl hienoa sokeria

2 kananmunaa

2 tl vaniljasokeria

4 dl vehnäjauhoja

3 rkl ruokaöljyä

¼ tl suolaa

1 dl taloussuklaarouhetta (100 g)

Paistamiseen:

50 g voita

 Valmistusohje:

1. Sekoita maitoon kananmunat, sokeri ja suola. Sekoita kuivat aineet keskenään, myös suklaarouhe sekoitetaan jauhojen sekaan.

2. Lisää kuivat aineet maito-kananmunaseokseen huolellisesti vispaten. Lisää samalla myös ruokaöljy.

3. Anna taikinan "turvota" 30 minuuttia huoneenlämmössä.

4. Paista pannukakut kuumalla pannulla, jossa on voita. Laita taikinaa pannulle vasta kun voi on saanut hieman ruskeaa väriä. Paista pannukakut molemmin puolin kauniin ruskeiksi.

5. Tarjoa vaahterasiirapin tai hunajan kera. Jäätelö sopii myös hyvin pannukakkujen kyytipojaksi.