Eräs iäkkäämpi leipurimestari sanoi kerran minulle, että leipurin todellinen taito näkyy ruisleivän valmistuksessa.
Olen täysin samaa mieltä tämän edesmenneen mestarin näkemyksestä. Kaikille leipureille, niin leipomoissa kuin kodeissakin on syytä nostaa hattua, jotka osaavat tehdä hyvää ruisleipää.
Tänään saimme opiskelijoiden kanssa ihastella ihanaa ruisleivän tuoksua ja aivan mahdottoman hyvän makuista ruisleipää!
Hyvä ruisleipä syntyy, jos raski on elävää.
Otin kuvan tämän päiväisestä ruisraskista. Tarkastelimme opiskelijoiden kanssa ennen leivän leivontaa millainen on hyvä raski, jonka he olivat laittaneet edellisenä päivänä kehittymään.
Raski valmistettiin taikinantekoa edeltävänä päivänä. Raski on vettä ja ruisjauhoa, johon on sekoitetttu hieman siemenraskia.
Leipäraski sai käydä 18 tuntia 26-30 °C lämpötilassa.
Siemenraskin maitohappobakteerit ja hiivat käyttävät jauhoa ravinnokseen ja lisääntyvät voimakkaasti muodostaen samalla maito- ja etikkahappoa, jolloin raski happanee ja tuottaa ruisleivän ominaisen happaman maun .
Ruisleipiä tehdään kerralla iso määrä. Kolmeen arinauuniin mahtuu useita kymmeniä ruisleipiä paistumaan leipää. Opiskelijat harjoittelevat arinauunien täyttämistä leipälapiota apuna käyttäen.
