Sitkokoe

Leipuri opiskelijat oppivat heti ensimmäisten opiskeluviikkojen aikana mitä tarkoittaa sitkokoe. He suorittavat sitkokokeita vehnätaikinapohjaisista hiivataikinoista,  joihin pitää saada syntymään hyvä sitko.

Tässä opiskelija testaa pullataikinasta onko syntynyt riittävästi sitkoa, jotta pullasta tulisi laadukas. Kuvassa olevan taikinan sitko on hyvä, koska siitä saa aikaiseksi hellästi venytellen "nahkamaisen" kalvon.

Sitkon kehittyminen on taikinanteko prosessin tärkein vaihe, koska sen avulla taikinaan muodostuu sitkoverkosto eli runko. Sitko pidättää sisällään käymiskaasut ja antaa leivälle muotoa ja ryhtiä. Sitko muodostuu valkuaisaineen veteen liukenemattomasta osasta silloin, kun vaivaus on riittävä.

Laskiaispullia

 

Mantelitäytteisten laskiaispullien hattuosa leikattiin perhosmalliseksi. Näin saadaan helposti myös näyttävän näköisiä pullia!

Leipomoissa ja koulullamme on heti tammikuun alusta lähtien valmistettu laskiasispullia, vaikka laskiainen on vasta maaliskuussa. Samoin Runebergintortut on ollut heti vuoden alusta työnalla vaikka varsinainen päivä on helmikuussa.
 

Kun puhutaan leipomoalan kausituotteista, se tarkoittaa sitä, että tuotteiden valmistus rytmittyy vuosikalenteriimme määrättyjen juhlapäivien mukaisesti.

Vadelmahillo-kerma täytteisten laskiaispullien hattuosa leikattiin perinteisellä mallilla.

 Kun valmistetaan suuria määriä laskiaispullia tai mitä tahansa leipomotuotetta  on ensiarvoisen tärkeää tehdä kaikki työvaiheet niin, että työaika/tuote on mahdollisimman pieni.

 Leipuri-kondiittori opiskelijoille opetetaan mitä tarkoittaa työajan hallinta, koska tuotteen hinta määräytyy hyvin pitkälle käytetyn työajan ja  käytetyn raaka-aineen mukaan.

Pullien leikkaus, täyttäminen, koristelu, pakkaus ja hinnoittelu tehdään sarjatyönä.

Hedelmäistä Rocky Road kakkua

Rocky Road makeismassan voi laittaa kakkuvuokaan ja saada näin herkullista makeista tarjoiltua kakkuviipaleina. Kiva idea!  Kakkuvuoka  pitää vuorata talouskelmulla, että kakku lähtee irti vuoasta.

Suklaakakku

 

Herkullista suklaakakkua.  Kakku pinnoitettiin suklaalla. Kakun pinnalle opiskelija teki samasta kakusta hienoa kakkumurujauhelmaa siivilän läpi raastaen. Kakkumurujauhelmalla koristelu on halpa ja herkullinen mahdollisuus koristella kakkuja.

Taloudellisesti työskentelevä leipuri-kondiittori ei laita mitään raaka-ainetta hukkaan, vaan hyödyntää kaiken materiaalin tuotteiksi.
 Esim. leivoskantit tuotteistetaan perinteisiksi perunaleivoksiksi. Myymättä jääneet pullapitkot tai ranskanleivät tehdään korpuiksi. Ruisleipä voidaan hyödyntää ohuiksi leikatuiksi ja kuivatuiksi ruis-sipseiksi. Vaalea ruokaleipä voidaan hyödyntää salaatteihin käytettäviksi krutonkikuutioiksi. Mahdollisuuksia on rajattomasti.

Suklaa-kookospikkuleivät

Herkullisia kookos-suklaa pikkuleipiä. Pikkuleipien alapinta kasteltiin suklaassa ja pinnalle spritsattiin sulaa suklaata. Opiskelija oli löytänyt tämän ohjeen netistä ja halusi kokeilla reseptiä. Resepti toimi hyvin. 

Opiskelijan kanssa keskustelimme, kuinka helposti tästä reseptistä voidaan tehdä gluteeniton tuote. Vaihtamalla jauhot gluteenittomiin jauhoihin. Laktoosittomaksi tuotteen saa vaihtamalla rasvan ja suklaan latoosittomiksi.

Pohjoisen rieska

Maamme leipäkulttuuri on erittäin rikas, sen saimme taas todeta leivontatunneillamme. Saimme tuulahduksen lapin alueen rieskan valmistuksesta, kun opiskelijamme valmisti kotona valmistamaansa rieskaa esiäitiensä ohjeella.  Opiskelija kertoi kuinka leipä koristellaan stemmillä. Tämä työväline on talokohtainen  kuvioitu  puusta valmistettu koristeluväline, josta on selvinnyt kenen tekemää rieska on ollut. 

Opiskelu on parhaimmillaan juuri tällaista, opiskelijat ja opettajat vaihtavat tietojaan. Linjallamme leipomoalan opiskelijat saavat tuoda omia reseptiään tunneille,  joista  he valmistavat leivonnaisia "lisätöinä" muun opiskeltavan asian ohessa.

Rieska käytettiin ennen paistamista pakastimessa, jonka jälkeen rieska paistettiin kuumassa arinauunissa (300 asteessa). Rieskan raaka-aineena oli piimä, ohrajauho, sooda ja suola.

Voissa paistetut muikut

Ensimmäisen vuoden leipuri-kondiittoriopiskelijat opettelivat puhkomaan muikkuja, leivittämään ja paistamaan ne voissa. Muikut ovat Kuusamon puhtaiden vesien muikkuja.

Muikun puhkomisessa eli puhdistamisessa on oma tekniikkansa. Opiskelijat saavat puhdistaa kerralla useita kiloja muikkuja, jolloin harjoitusta tulee riittävästi.

Muikut  leivitetään ruisjauho-suolaseoksessa ja paistetaan voissa. Voiko olla herkullisempaa ruokaa kuin voissa paistetut pienet muikut?  Koulun myymälässä asiakkaat ilahtuivat, kun myynnissä oli paistettuja muikkuja.

Muikut pakattiin comple-vuokiin.  Kaikille tuotteille, mitä elintarvikeosastollamme valmistetaan  laaditaan tuoteseloste, määritellään myyntiaika sekä tehdään hintalaskelma.

Kaikista linjallamme tehdyistä ruokavalmisteista pidetään myös tarkkaa omavalvontakirjausta. Opiskelijat ottavat tuotteista lämpötilaseurantaa ja vaaditut ruokanäytteet.