Leipuri opiskelijat oppivat heti ensimmäisten opiskeluviikkojen aikana mitä tarkoittaa sitkokoe. He suorittavat sitkokokeita vehnätaikinapohjaisista hiivataikinoista, joihin pitää saada syntymään hyvä sitko.
Tässä opiskelija testaa pullataikinasta onko syntynyt riittävästi sitkoa, jotta pullasta tulisi laadukas. Kuvassa olevan taikinan sitko on hyvä, koska siitä saa aikaiseksi hellästi venytellen "nahkamaisen" kalvon.
Sitkon kehittyminen on taikinanteko prosessin tärkein vaihe, koska sen avulla taikinaan muodostuu sitkoverkosto eli runko. Sitko pidättää sisällään käymiskaasut ja antaa leivälle muotoa ja ryhtiä. Sitko muodostuu valkuaisaineen veteen liukenemattomasta osasta silloin, kun vaivaus on riittävä.
